Технологии приготовления
Если говорить грубо, принципы воздействия на продукты в молекулярной кухне заключаются в том, чтобы «разобрать» продукт на составляющие и собрать из получившегося нечто новое и необычное. На самом деле все не так страшно. В основе приготовления использование нескольких технологий, которые позволяют менять физические и химические свойства продуктов.
Например, с помощью роторного испарителя можно добиться кипения при низкой температуре, что позволит собрать эфирные масла и использовать их для придания совершенно иных ароматов, отличных от естественных. Именно так можно приготовить рыбу, которая будет пахнуть розой.
Приготовить икру из малинового варенья или сделать апельсиновое спагетти? Это можно сделать с применением желатинизации и сферизации. Вакуумная установка позволяет за несколько часов приготовить очень нежное и сочное мясное блюдо. С помощью соевого лецитина любой ингредиент можно приготовить в виде пены. Быстрая заморозка с помощью жидкого азота сохранит все свойства продукта, который можно моментально разморозить.
Особой любовью молекулярных кулинаров пользуется центрифуга. Молоко от сливок с ее помощью отделают уже давно. А что если в центрифугу пометить томатный сок и получить сразу три ингредиента для приготовления новых блюд: ароматную пасту, концентрированную пену и желтый прозрачный сок?
Трансглютаминаза уже давно применяется в приготовлении искусственных крабовых палочек. Это не химия – вещество получают путем ферментизации живых клеток. Она обладает свойством соединять мускульные ткани в однородную массу, а потом можно «слепить» из нее любую форму.
Рецепты для блюд молекулярной кухни можно найти, но лучше придумать самостоятельно. Ведь кухня превращается в буквальном смысле в творческую лабораторию. А для азартного исследователя это непаханое поле идей и экспериментов, результаты которых совершенно непредсказуемы. И всегда есть шанс приготовить совершенно новое эксклюзивное блюдо, которое прославит талант повара на весь мир.
Какие инструменты и методы использовать для приготовления?
Существует несколько способ приготовления блюд при желании приготовить блюда молекулярной кухни.
Эспумизация
Это превращение продуктов в пену. Такой эффект можно достигнуть в случае добавления в продукт такого компонента, как соевый лецитин из соевого масла.
Эспумизация – распространенный способ, который позволяет превратить в воздушную пену любой ингредиент. Благодаря этому текстура продукта изменится, оно станет легким, невесомым, воздушным, при этом сохранит свои вкусовые свойства и качества.
К примеру, в пене из мяса будет чувствовать вкус мяса, но при этом продукт можно пить через трубочку.
Желефикация
Один из известных способов, подаривший миру немало рецептов такой кухни. В основе приготовления лежит процесс переработки продукта в гель с применением альгинатов либо желатина. Из этой же сферы можно вспомнить всем известные мармелад, желе, по аналогичному способу изготавливают искусственную икру. Но современные повара регулярно показывают необычные мастер-классы по приготовлению апельсиновых спагетти, вкусные гороховые блюда, десерты из кофе.
Эмульсификация
Способ превращения продукта в эмульсию или жидкость, в которое распределяются жировые вещества и вода. Одни из самых известных продуктов – обыкновенное молоко, которое готовится из воды и молочного жира. В молекулярной кухне по такой технологии изготавливают гоголь-моголь, салаты в виде соусов, различные десерты.
Вакуумная технология
Представляет собой технологию, когда продукты, уложенные в вакуумный пакет, готовятся на водяной бане, где поддерживается постоянная температура. После такого способа вкус готового блюда улучшается, становится более ярким. В молекулярной кухне по такой технологии готовятся более привычные блюда: стейки, морепродукты.
Открытие ресторана молекулярной кухни: советы рестораторам
На сегодня предложение ресторанных услуг во многих местах и по многим позициям настолько превысило спрос, что может показаться, будто открывать новое заведение не выгодно. Но, во-первых, рестораны не только открываются, но и закрываются, а, во-вторых, нужно просто придумать что-нибудь новое и необычное, поражающее вкус и взгляд придирчивого посетителя. И хотя второй путь намного сложнее, он же и намного интереснее, а в случае победы сулит немалую прибыль, как это всегда случается с успешными пионерами-новаторами.
Ресторан молекулярной кухни в нашей стране пока еще новинка, хотя уже есть достаточно известные заведения. И все же, здесь еще очень много возможностей, которые не использованы. Например, мало кто знает, что молекулярная кухня – это способ получения квинтэссенции вкуса и запаха нетрадиционными путями. При этом сохраняется состав продукта, но меняется его внешний вид, а вкус и аромат усиливаются. Молекулярной кухне не хватает экспертных оценок и хорошей рекламы на их основе. Если вы готовы взяться за раскрутку этого направления, учтите следующие моменты.
Молекулярная кухня: история и особенности
Термин «молекулярная кухня» сегодня у всех на слуху. Мало кто пробовал подобные блюда, но отношение к такой кухне у всех кардинально противоположное: ее или хвалят или ругают. На первый взгляд, а тем более на слух ассоциации возникают неприятные. Молекулярная физика, молекулярная химия. Что-то такое противоестественное, искусственное и, может быть, даже не слишком съедобное? В памяти всплывают в худшем случае фантастические книги и фильмы, в которых описано безрадостное будущее, в котором нормальную еду заменили химическими суррогатами, а в лучшем случае завтраки космонавтов в тюбиках. Давайте разберемся, что же это такое.
История появления молекулярной кухни
На самом деле история молекулярной кухни началась с того самого времени как люди стали обрабатывать сырые продукты. Ведь что такое жарение, варение, копчение, соление, сбраживание и смешивание ингредиентов как не воздействие на пищу путем физической и химической обработки? Но только в конце XX века, с развитием технологий, такой подход приобрел научную основу.
В 1992 году Николас Курти, который участвовал в разработке ядерной бомбы, будучи уже пожилым человеком, вместе с химиком Эрве Тисом стал проводить семинары, цель которых была разобраться в физике и химии приготовления еды. Идеи семинаров заключались в том, чтобы, разобравшись детально в процессах, происходящих во время обработки пищи, использовать эти знания для поднятия поварского искусства на новый уровень. Но два ресторатора – Хестон Блюменталь и Ферран Адриа настолько прониклись новыми знаниями и современными технологиями, что решили использовать новые полезные сведения в своих ресторанах.
Плох тот повар, который не экспериментирует. Ведь так он не сможет создать собственное направление в кулинарии и не сможет достичь вершин славы. В результате молекулярная кухня стала отдельным направлением в поварском искусстве, а подобные рестораны стали открываться по всем у миру и получили собственных поклонников.
Каким должен быть шеф-повар
От повара зависит успех любого ресторана, тем более специализирующегося на такой необычной кухне. Ваш повар не должен быть обычным кулинаром, даже если он знаменит. Если это так, он тем более не подойдет к формату вашего заведения. Потому что повара, как любые творческие люди, навсегда остаются приверженцами одного стиля. Так что воспитывайте собственного специалиста, причем он не обязательно должен быть дипломированным кулинаром. Это может быть даже выпускник химического факультета. Главное, чтобы он любил готовить и горел желанием экспериментировать. Конечно, сначала нужно попробовать приготовить блюда по проверенным рецептам на имеющемся оборудовании, и лишь затем приступать к собственным экспериментам.
Эволюция еды
Не стоит слишком преувеличивать способность организма и эволюционную роль подстройки нас под нашу еду. Мы едим нашу пищу не потому, что она каким-то образом создана для нас, а просто потому, что другой нет. Нам приходится есть и переваривать то, что есть.
На мой взгляд, пищевая промышленность должна эволюционировать в сторону биотехнологий и быть неразрывно связана с сельским хозяйством. Можно ждать появления каких-нибудь крутых сортов растений, пород животных, желательно генно-модифицированных, которые будут и полезнее для природы, и, возможно, содержать какие-то более полезные вещества для нас. Например, можно сделать сою, которая по аминокислотному составу будет более оптимизирована для человеческой еды. С точки зрения пищевого производства, конечно, хотелось бы, чтобы пищевая промышленность двигалась не в сторону натуральности, а в сторону баланса, чтобы мы все-таки больше смотрели на пищевую ценность продуктов, уходили от неправильных жиров, от легких углеводов, двигались в сторону пищевых волокон и действительно каких-то если не обогащенных, то полноценных продуктов по содержанию микро- и макроэлементов.
Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни
практическое значение
Законодатель молекулярной моды El Bulli
Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.
Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник
Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.
Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.
Правильная порция в молекулярной кухне.
Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.
Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.
Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.
Эксцентричная The Fat Duck
Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, — мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.
Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина
Кулинарный алхимик Пьер Ганьер
Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» — ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) — предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.
Способ подачи яйца
Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом
Что такое молекулярная кухня
Даже если у вас была тройка по химии, вы знаете, что все вещества состоят из молекул – как органические, так и неорганические. Их сложные комбинации определяют свойства веществ. Именно поэтому все продукты имеют особенные вкусы и присущие им ароматы. Мы любим те или иные блюда за их вкус, цвет, аромат и консистенцию, причем пристрастия у всех разные. А теперь давайте представим, что все это меняется местами.
Представьте, что вам подают нежнейший мусс со вкусом… поджаренного хлеба с маслом или красную икру, которая имеет вкус апельсина. Или вообще что-то совершенно невообразимой формы в виде воздушной пены, которая по вкусу как идеально прожаренный бифштекс. Таким образом из еды получаются прямо-таки трансформеры. Визуально вы воспринимаете одно, а на вкус – совершенно другое, иногда знакомое, но порой совершенно новое. Именно таких шокирующих ощущений и добиваются создатели молекулярных блюд, обманывая наши чувства.
Для того чтобы достигнуть такого эффекта используются всевозможные приспособления и техника, которую проще увидеть в химической лаборатории чем на кухне. Да и сами технологии приготовления напоминают сложные химические реакции. Чтобы стать поваром молекулярной кухни необходимо не только знать свойства продуктов, но также их молекулярный состав и разбираться в способах изменения их консистенции. Неудивительно, что основоположником молекулярной кухни стал физик-ядерщик.
Most popular Foursquare Molecular Gastronomy Restaurants in Saint Petersburg, Russia
All Foursquare specials in Saint Petersburg, Russia
List
Map
| Venue | Total check-ins | Check-ins per user | |||
|---|---|---|---|---|---|
| 1. |
Sergio Küche |
716 | 13 | 55.08 | |
| 2. |
Superior Kitchen on 5th |
431 | 18 | 1 | 23.94 |
| 3. |
Клуб Неанонимных Алкоголиков |
207 | 32 | 5 | 6.47 |
| 4. |
Ресторан БМК |
166 | 11 | 1 | 15.09 |
| 5. |
Sergio Luxury Kitchen |
163 | 5 | 3 | 32.6 |
| 6. |
Ваньстердам |
152 | 8 | 19.0 | |
| 7. |
Кафе «Купола» |
124 | 47 | 1 | 2.64 |
| 8. |
Party Animals |
98 | 19 | 5.16 | |
| 9. |
Столовая |
69 | 14 | 5 | 4.93 |
| 10. |
Хочу Харчо на Суздальском |
68 | 22 | 3.09 | |
| 11. |
Гранд Кафе «Веденеев» |
66 | 6 | 7 | 11.0 |
| 12. |
кухня в квартирке «СПА» |
66 | 6 | 11.0 | |
| 13. |
Ресторан «Бадис» |
64 | 4 | 16.0 | |
| 14. |
Green Room |
62 | 9 | 1 | 6.89 |
| 15. |
Харощй Кафещке |
61 | 12 | 2 | 5.08 |
| 16. |
El Casa Del Stasa — South |
59 | 10 | 1 | 5.9 |
| 17. |
Gourmet Diet |
59 | 15 | 3.93 | |
| 18. |
Обед по расписанию |
46 | 2 | 23.0 | |
| 19. |
СтоловкаФорте |
40 | 4 | 10.0 | |
| 20. |
My flat |
40 | 2 | 20.0 | |
| 21. |
Источник Здоровья |
37 | 2 | 18.5 | |
| 22. |
Кафе «Невский Кристалл» |
32 | 8 | 4.0 | |
| 23. |
Пальмира |
30 | 23 | 1.3 | |
| 24. |
Лагманная |
29 | 4 | 7.25 | |
| 25. |
Хорошая Шаверма |
28 | 21 | 2 | 1.33 |
| 26. |
Столовая БТК |
24 | 6 | 4.0 | |
| 27. |
Lunch Room — БЦ Ника |
23 | 2 | 11.5 | |
| 28. |
Cookie |
23 | 5 | 4.6 | |
| 29. |
Kuzya’s Paradise |
21 | 8 | 2.62 | |
| 30. |
У Холодильника |
19 | 4 | 2 | 4.75 |
| 31. |
Столка |
17 | 6 | 2.83 | |
| 32. |
червяк |
16 | 2 | 2 | 8.0 |
| 33. |
теща Джексона |
16 | 5 | 3.2 | |
| 34. |
KirrHouse |
15 | 4 | 3.75 | |
| 35. |
Скатерть самобранка |
15 | 4 | 3 | 3.75 |
| 36. |
Кафе «У Риты» |
14 | 6 | 2.33 | |
| 37. |
Угловой |
14 | 3 | 2 | 4.67 |
| 38. |
У Ивановых |
12 | 2 | 3 | 6.0 |
| 39. |
Трактир Батина Усадьба |
12 | 3 | 4.0 | |
| 40. |
Пыточная Котлетами |
12 | 6 | 2.0 | |
| 41. |
Кафе по домашнему |
11 | 2 | 5.5 | |
| 42. |
Шаверма рядом с Идеей |
11 | 6 | 1.83 | |
| 43. |
Типа Креведкой) торгуем |
10 | 2 | 5.0 | |
| 44. |
BABUSHKA STATION |
9 | 4 | 2.25 | |
| 45. |
Ресторан «У Сашульки» |
9 | 6 | 2 | 1.5 |
| 46. |
Рощинская Пышка ) |
8 | 7 | 1.14 | |
| 47. |
mighty po |
7 | 2 | 3.5 | |
| 48. |
Кафе у Фионы! |
5 | 5 | 1.0 | |
| 49. |
Грузинская Шава |
5 | 1 | 5.0 | |
| 50. |
Вахча-Бахча |
4 | 4 | 1 | 1.0 |
| 51. |
Узбекское Кафе Хива |
4 | 4 | 1 | 1.0 |
| 52. |
Ресторан Высокой Кухни «Альбертини» |
4 | 4 | 1.0 | |
| 53. |
Кухно-бар |
4 | 3 | 1.33 | |
| 54. |
Linx restaurant |
3 | 1 | 3.0 | |
| 55. |
ресторан «Бистро» |
3 | 1 | 3.0 | |
| 56. |
Полиэтиленовый Ресторан |
2 | 2 | 1.0 | |
| 57. |
Cabin Man Solo |
1 | 1 | 1.0 | |
| 58. |
Разливуха на месте Ностальжи |
1 | 1 | 1.0 | |
| 59. |
Making sorbet with Ulya |
1 | 1 | 1.0 | |
| 60. |
203 room |
1 | 1 | 1.0 |
Трансжиры
Трансжиры были большой проблемой в питании человечества. История началась 100 лет назад (технология гидрогенизации жидких масел появилась в 1901 году, а продажи продукции начались с 1911 года. — Прим. ред.). Это был один из промышленных, очень популярных некоторое время назад процессов по производству еды. Он подразумевал отвержение растительного масла: специальную химическую реакцию, которая приводила к производству из жидких растительных масел твердых масел, которые в своем составе содержали молекулы, так называемые трансжиры, вредные для сердечно-сосудистой системы и не только. Это действительно наносило огромный вред.
Уже 30–40 лет назад мы точно знали, что трансжиры вредны, и в России был взят курс на снижение потребления трансжиров в пище. Мы его завершили буквально года три назад: в технический регламент были внесены необходимые дополнения. Сегодня содержание трансжиров в наших продуктах должно находиться на уровне до 2%, и это считается безопасным. Но стремиться всегда есть куда — к нулю.
Все пугаются, что 2% — это все равно много, надо обнулять. Но тут мы как раз сталкиваемся со сравнением, что есть «натуральное» и «ненатуральное». Почему-то 2% ненатуральных считается очень плохо. А вот говяжий жир и сливочное масло вполне натуральные и традиционные жиры, и они могут содержать в своем составе 6–9% трансжиров, которые образуются там весьма натуральным путем. У коровы в желудке живут специальные бактерии, которые перерабатывают коровью еду, помогают ее усваивать, и один из процессов — это как раз изомеризация жира. И, в общем-то, корова состоит из трансжиров, и стейк, возможно, содержит в своем составе больше трансжиров, чем какой-нибудь промышленный тортик, которого все так пугаются.
В принципе, произвести жировой продукт, в котором трансжиров практически ноль, возможно. Но дело в том, что изомеризация действительно происходит и достичь абсолютного нуля сложно. Даже если вы выжмите из подсолнечника подсолнечное масло, все равно какая-то незначительная изомеризация там пройдет. Поэтому 2% считаются приемлемым уровнем, который не влияет на реальную заболеваемость людей, это намного безопаснее, чем влияние других факторов нашей жизни.
На эволюцию человека оказали гораздо более сильное влияние совершенно другие факторы, на фоне которых употребление трансжиров было абсолютно незаметно. Просто сейчас мы стали жить дольше и лучше, поэтому этот негативный эффект мы замечаем уже в реальной жизни.
Заменители
Заменять можно все что угодно. Можно сделать полный аналог сока без единого натурального ингредиента. Можно сделать котлету, которая будет похожа на мясо, без единого кусочка мяса. Можно сделать шоколадку без капли какао-продуктов. Надо смотреть, в какой конкретно еде чем и что заменяют. Как правило, это безвредные вещи: жир заменяют жиром, и по питательным, и по функциональным свойствам этот жир-заменитель равен жиру заменяющему. Если мы делаем котлету и заменяем мясо на сою, то это как минимум не вреднее, а по сравнению с говядиной соя даже безопаснее. Возможно, это кого-то пугает, но это просто технология еды. Когда это сопровождается обманом, то это крайне неприятно, и так быть не должно. Но если это сделано по совести и честно нам сказали, что вот здесь мы заменили одно на другое, то лично я как технолог в этом не вижу никаких проблем.
Зачем делается замена? Где-то это очень полезно с точки зрения функциональных свойств, где-то это очень полезно с точки зрения цены. Классический пример: замена какао-масла эквивалентами какао-масла. Какао-масло стоит в два раза дороже этого эквивалента, который по химической структуре, по точке кристаллизации полностью аналогичен натуральному какао-маслу из-за того, что у него химическая структура такая же, и он таким же образом влияет на человеческий организм. Почему бы нам не сделать такой же продукт, но дешевле?
Другой пример. Когда-то, 130–140 лет назад, привычный для нас вкус ванили был недоступен людям, это был удел богатых — попробовать ванильную булочку или ванильное мороженое. После того как научились этот ванилин синтезировать в лаборатории, по сути заменив, это стал вкус №1 во всем мире, который сейчас миллионами тонн производится, и все им наслаждаются, и все довольны.
Конечно, в пищевой промышленности не работают святые люди, и не все предприятия честные: иногда что-то заменяют и на не очень хорошее. Но если в целом рассматривать и законодательство, и нашу сферу, то ничего плохого в заменах нет. То есть под словом «идентичный натуральному» не кроется ничего, кроме «идентичный натуральному». Да, если мы говорим о том же ванилине, безусловно, мы никогда не воспроизведем полностью запах стручков ванили. Но дело в том, что вы не найдете даже два одинаковых этих стручка ванили, они все пахнут по-разному. Поэтому, в общем, такая задача не стоит, задача стоит скромнее: воспроизвести запах ванилина и добавить его в мороженое. И это нам прекрасно удается.
Если мы говорим о вреде такой замены, то его даже искать достаточно глупо, потому что это точно тот же самый ванилин, который в ванили, та же самая молекула, и она не может по-другому влиять. Если вы возьмете молекулу из натуральной ванили и молекулу из моей колбочки, вы их не сможете ни одним способом отличить, потому что они одинаковые, и организм их тоже не может отличить. Впрочем, одно отличие есть: в стручке ванили есть куча всего, кроме ванили, и далеко не все из этого может быть так безопасно, как нам хочется.
Блюда из пипетки, или Сферификация
Молекулярная кухня может ассоциироваться с научной фантастикой, но на самом деле с фантастикой у нее общего мало. А вот фантазии у тех, кто этим занимается, не занимать. Порой повара создают настолько потрясающие композиции, что их можно смело назвать инсталляциями современного искусства и выставлять как экспонаты художественной галереи.
Повара заставляют известные вкусы принимать неожиданные формы, например, могут то, что мы обычно едим в твердом виде, подать в виде пены, угостить горячим желе или икрой… из чего угодно, к примеру, арбуза или виски. Такая икра, процесс создания которой носит название «сферификация», — настоящий хит, классика молекулярной кухни. На самом деле готовится она просто: к бульону или определенной вкусовой эссенции (например, концентрату арбузного сока) необходимо добавить несколько граммов альгината натрия, а затем по капле эту смесь вливать в воду с добавлением хлорида кальция. Капли арбузного сока или мясного бульона при этом превращаются в цветные желеобразные шарики, напоминающие капсулы с витаминами А+Е и имеющие вкус арбуза, ветчины и т.п. Шарики снаружи твердые, а в середине мягкие и лопаются во рту – чем не икра!
Кофе с мороженым, молекулярная версия.
Химия и еда интересные факты. «Живое» блюдо
Первый интересный факт о химии касается необычной еды. Одно из известных блюд японской кухни — «Одори Дону» — «танцующий кальмар». Многих шокирует вид шевелящего щупальцами кальмара в тарелке. Но не стоит переживать, он не страдает и давно ничего не чувствует. Свежеосвежеванного кальмара помещают в чашу с рисом и перед подачей поливают соевым соусом. Щупальца кальмара начинают сокращаться. Это происходит из-за особого строения нервных волокон, которые на некоторое время после смерти животного вступают в реакцию с ионами натрия, содержащимися в соусе, заставляя мышцы сокращаться.
В поисках идеального сверхвкуса
Особенности молекулярного подхода к блюдам:
1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание — нечто обыденное, рутинное и скучное — в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.
2. Инструментарий. Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.
3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.
В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное — многочасовое — запекание при низких температурах.
4. Время приготовления. Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.
5. Пропорции. Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.
6. Дороговизна. Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.
Молекулярная кухня. Говядина и чипсы
