Стейк из акулы, запеченый в духовке с шампиньонами
Для приготовления аппетитного блюда потребуется:
- Стейк акулы (300 – 400 грамм).
- Лимон (1 штука).
- Сборные специи для рыбы (2 ч. ложки).
- Полусладкое виноградное белое вино (100 мл).
- Смесь молотых перцев (по вкусу).
- Шампиньоны.
- Соевый соус.
- Салат по-корейски из моркови.
Стейк акулы разморозить, промыть под струей холодной воды и обсушить бумажными салфетками. Полить стейк свежим соком лимона и оставить мариноваться на 20 минут при комнатной температуре.
Переложить мясо акулы на смазанный растительным маслом противень. После со всех сторон стейк натереть сборными специями для рыбы, посыпать смесью из молотых перцев. Залить полусладким вином.
Снова оставить мариноваться на 20-30 минут.
Разогреть духовку до 200 градусов. Запекать мясо в течение 15-20 минут. Акула готовится очень быстро
Важно не пересушить ее в духовке
В качестве гарнира используются шампиньоны. Грибы необходимо помыть и залить на 2/3 соевым соусом. В этом соусе перед готовкой они должны постоять не менее получаса.
После шампиньоны остается запечь в разогретой до 180 градусов духовке. На приготовление грибов потребуется около 20 минут.
Выложить стейк и грибы на большую тарелку. К блюду подать салат по-корейски из моркови.
Желаем вам приятной трапезы!
Tiger Lily
Что попробовать: булочки бао и китайскую кухнюАдрес: Итальянская, 19Подробнее: на «Трипэдвайзоре»
В Tiger Lily нельзя случайно зайти с улицы: заведение прячется в здании торгового центра «Пассаж». Вход — через цветочный магазин на первом этаже. Бронировать столик лучше заранее: скрытность места только добавляет ему популярности.
В ресторане будет классно поужинать с друзьями: там неформальная обстановка, хороший выбор пива и готический интерьер. В меню — все паназиатские хиты: дим-самы, воки со свининой, говядиной, овощами, креветками, свинина габаджоу, утка по-пекински. Мой фаворит — булочки бао с хрустящим цыпленком и острые креветки «Бэнг-бэнг» во фритюре. В 2021 году эти блюда стоили 260 и 470 Р соответственно.
Из напитков есть пиво из Кореи, Китая, Америки. Рекомендую попробовать светлое пиво с соком грейпфрута.
В центре — те самые креветки «Бэнг-бэнг»: в меру острые, огромные, с соусом Булочки бао готовят из дрожжевого теста на пару, поэтому они такие воздушные
Harvest
Что попробовать: овощи и не толькоАдрес: проспект Добролюбова, 11Подробнее: на сайте
В 2021 году Harvest занял на 92-е место в топ-100 лучших ресторанов мира. В том же году заведение заняло вторую строчку рейтинга Всероссийской ресторанной премии Wheretoeat Russia 2021, а в 2022 — третью.
Это отличное место для ужина с семьей, любимым человеком или другом. В ресторане спокойная атмосфера, светло, просторно и ничего не отвлекает от разговоров за едой и вином. А если засмотреться на открытую кухню, можно погрузиться в медитацию.
Прийти на ужин в Harvest стоит не из-за наград, а ради вкусной и интересной еды. Каждая позиция — это произведение искусства из простых и понятных ингредиентов. Закуски и основные блюда в меню разделены на «овощи» и «не только овощи». В первой части предлагают вяленую свеклу с молодым сыром за 450 Р, печеную тыкву с рассыпчатым творогом за 390 Р, крудо из фенхеля с черным трюфелем за 550 Р. Во второй появляются мясо, рыба, морепродукты. Жареные гребешки с соусом из фуа-гра стоят 790 Р, кальмар с брюссельской капустой — 750 Р.
Меню десертов — моя слабость. Здесь хочется заказать все и попробовать хотя бы ложечку кокосового крема с малиной, слоеной бриоши с ромом и мороженым, шоколадного брауни с вишней.
Закуска со свеклой — хит заведения. Ее можно увидеть практически на каждом столике. Фото: Лиля Люкманова Пирог из цветной капусты. Фото: Лиля Люкманова
Степени прожарки стейка из говядины
Степень прожарки стейка интересует всех, кто любит говядину, приготовленную на гриле. И прежде всего потому, что вместе с прожаркой стейка изменяется его вкус, аромат, текстура и конечно цвет мяса.
Такого понятия, как лучшая прожарка не существует. Каждый любитель выбирает степень готовности на свой вкус, например, автор статьи предпочитает стейк прожарки медиум, а его хороший друг любит медиум-рейр. Поэтому ниже приводится обзор всех степеней прожарки с иллюстрациями, описанием, а также указанием внутренней температуры мяса и инструкциями по приготовлению.
- Все приведенные ниже инструкции и цифры относятся к приготовлению на угольном или газовом гриле охлажденных стейков из говядины толщиной 2,3-2,6 см (которым дали постоять при комнатной температуре перед приготовлением 20-30 минут), а также при условии, что температура воздуха 21-23 °С. Если температура на улице ниже или выше, или толщина стейка больше или меньше, то следует увеличить или уменьшить указанное время приготовления.
- Все стейки готовятся на прямом сильном жаре (см. уровни жара на гриле). Это значит, что гриль должен быть нагрет до 230-290 °С, а источник жара (угли или горелка) должен находиться непосредственно под тем местом решетки, где будут располагаться стейки.
- После того как стейки снимаются с гриля, они продолжают готовиться внутри. Т.е. температура мяса в центре продолжает повышаться. Поэтому, чтобы стейк не был пережаренным, ему дают «отдохнуть» после снятия с решетки не более 30% времени, который он жарился на гриле.
- Измерить внутреннюю температуру стейка можно с помощью специального термометра. Обычно это делается прямо на решетке гриля.
Обязанности администратора ресторана, кафе
Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать не менее 20 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.
На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара . Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания. Поэтому сделать настоящий стейк способны только профессионалы, вооружённые знаниями, опытом и специальным оборудованием.
Все перечисленные пункты полностью поддерживаю, плюс к этому мясо, из которого планируют приготовить стейк должно быть идеальным, без этого никак))
васыль читай внимательно медиум rare пишет 55
Спасибо за информативный пост, вопросы по прожарке говядины возникают довольно часто во время работы. Сегодня зашел на вашу статью и наконец выписал для себя все прожарки и температуру, буду использовать шпаргалку для работы в дальнейшем. Спасибо за такой интересный сайт, супер.
Интересная статья, спасибо! Я люблю прожаренное мясо, неужели кто то заказывает прожарку Blue? Мое личное мнение такое, что нужно оставить лишь Medium Rare и Medium Этих видов прожарок для качественной говядины вполне достаточно или нет? Кто мне может ответить?
Антон, а я бы оставил 3 прпожарки: Medium Rare Medium Medium Well Для моих вкусовых предпочтений этого вполне достаточно, но людей с различными вкусовыми предпочтениями очень много. Поэтому степеней прожарок 7 или 6, как я считаю.
Люблю прожарку medium. Всегда в ресторанах заказываю такую прожарку стейка.
Всегда путал эти степени прожарки) Наконец точно разобрался что и как, спасибо, это правда интересно)
Единой температуры для степеней прожарки не существует, многое зависит от величины куска мяса, его свежести, жирности, из какой части туши он срезан и многое другое. Если рассматривать нежную вырезку из телятины, тогда можно придерживаться этих температур. А целом прожарку медиум считаю наиболее подходящей.
Читаешь такую статью и хочется сегодня же отведать сочные медальоны из телятины прожарки medium rare. В статье не нашел информации о том, что после подачи за стол стейк необходимо есть срезая кусочки по краям и двигаться к центру. Не нужно сразу стейк разрезать пополам или на несколько кусков, он так быстро остынет. Кусок мяса на тарелке еще некоторое время сохраняет тепло в середине и доходит до готовности. Так что отрезаем малые кусочки с краев и движемся к середине куска. Также говядину рекомендуют есть сразу после подачи, иначе, со временем говядину становится более жесткой. Автору респект, на сайт буду заходить, информация подходит.
Спасибо, философ, хорошие дополнения к статье.
Уважаемый автор, фраза «в таком стейке уже меньше крови» некорректна, так как вся кровь из туши «выходит» при заборе на скотобойне! А то, что гость получает в стейке — это мясной сок, а красный цвет ему придает белок миоглобин! КРОВИ В СТЕЙКЕ НЕТ И ЭТО НЕ ЗАВИСИТ ОТ ПРОЖАРКИ! Вы вводите в заблуждение начинающих официантов , они потом так гостям будут говорить, если админ, шеф, владелец или старшие товарищи «не прибьют» до этого…. А если Вам попадется некачественное мясо с остатками или вкраплениями крови, что бывает крайне редко и в ресторане вообще нонсенс (его просто не примут у поставщика), то кровь свернется при термической обработке и приобретет черный цвет! А так статья информативная, новичкам полезно будет…
Serji, благодарю вас за дополнения и корректировки моего поста. Интересная информация, изучу ее детальней. Я очень хотел бы посмотреть, как вы, работая официантом, будете это рассказывать каждому гостю. Вот просто интересно, что вам ответят и после какого по счету ответа вы эту идею забросите. Вы будете для них Джордано Бруно и вас сожгут на костре)) Хотят поедатели стейка не видеть в нем крови, мы его желание выполняем…
Я сколько лет жарю мясо ни разу об этом не задумывалась. Однако! Скорей всего это понимание приходит, когда постоянно работаешь с этим. Но я прочитала с удольствием, потому что ранее даже не задумывалась об этом.
Елена, приветствую! Одно дело готовить мясо для себя и приготовление для сотен гостей в ресторане. Каждый гость неповторим и хочет уникального к себе подхода и вкусы у каждого разнятся. Из всех степеней прожарки лишь 3 часто используются, остальные для большего их количества))
Мясо акулы — стейк из хищника
Мужчины не любят экспериментов в области кулинарии. А вот женщинам постоянно хочется приготовить что-то новенькое. То, что никогда не пробовали.
И если в продаже появляется какой-либо экзотический продукт, любопытные домохозяйки сразу же загораются желанием испробовать его возможности на своей кухне.
Например, ставший в последнее время обычным в наших супермаркетах стейк из акулы.
Употреблять в пищу можно мясо практически всех видов акул, но наиболее популярными благодаря своим вкусовым качествам являются: голубая акула, сельдевая акула, катран, леопардовая, суповая акула, мако (серо-голубая акула), акула-лисица.
Мясо акулы — продукт низкокалорийный (около 130 калорий на 100 г продукта) и у большинства видов акул совсем не жирное.
Правильно приготовленное акулье мясо белое, с нежным вкусом и легким приятным рыбным запахом.
Для придания блюдам из акулы особенной изюминки потребуется кислый маринад, томатная паста или оливковое масло. Также рекомендуется добавлять различные приправы с ярко-выраженным пряным запахом.
Речь идет о шафране, базилике, чабреце, орегано, корне сельдерея. От незначительной горчинки акульего мяса помогут избавиться грибы.
Негативные отзывы в интернете по поводу неудачного результата приготовления стейков из акулы объясняются несоблюдением требований технологии приготовления акульего мяса или же изначально низким качеством исходного продукта.
В акульей крови содержится до 2% мочевины, поэтому мясо обязательно должно проходить предварительную обработку. Перед приготовлением его рекомендуется вымачивать в молоке или холодной воде с уксусом и добавлением соевого соуса.
Мясо должно вымачиваться 1,5-2 часа. Также для полной нейтрализации остатков аммиака следует во время кулинарного процесса добавить к мясу немного лимонного сока.
Обычно на 500 грамм акульего мяса требуется 1 ст.л. сока лимона.
Stroganoff Steak House
Вот уже более 10 лет этот ресторан угощает гостей самыми вкусными стейками в центре Санкт-Петербурга. Расположено это заведение в историческом здании, до революции принадлежавшем Конногвардейскому полку. Интерьеры двух просторных залов, оформленные в классическом стиле с элементами лофта, представляют собой сочетание демократичности и элегантности.
Под сводчатыми потолками расположены вентиляционные трубы, а на белых кирпичных стенах размещены фотографии с изображением сцен жизни дореволюционного Санкт-Петербурга. Для отделки интерьеров использованы дерево, кожа и другие натуральные материалы. Вместе с элегантной мебелью и изящными светильниками они создают атмосферу тепла и гостеприимства.
Основное место в меню занимает впечатляющий выбор стейков из аргентинской, японской и российской говядины. Отечественные бычки выращиваются в Брянской и Оренбургской областях на зерновом и травяном откорме. Здесь также можно попробовать рыбные стейки, настоящую строганину из сибирских рыб и заказать разнообразные мясные блюда – от бургера из алтайского марала до корейки исландского ягненка. Средний чек составляет 2–3 тыс. рублей.
Конногвардейский б-р, 4
+7(812)314-55-14
Меню ресторана Stroganoff Steak House
Пн-Пт 8:00-00:00, Сб-Вс 10:00-00:00
http://stroganoffgroup.ru/restaurants/stroganoff-steak-house
Степени прожарки Стейков из Говядины: особенности, температура, время приготовления
Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.
Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.
Секреты рецептов приготовления в домашних условиях
Это не очень удобно, поэтому придумали термостойкие термометры: они выдерживают высокую температуру, и их оставлять в духовке, периодически сверяя показания. Еще одно решение – сувид. Готовьте мясо при той температуре, которую вы хотите достичь. Напишите, о каких еще аспектах прожарки мяса вам хотелось бы узнать, и я добавлю эти сведения в статью, чтобы сделать ее актуальным источником информации для всех интересующихся.
При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Например, хотите мясо прожарки medium – упакуйте его в пакет, и готовьте на водяной бане при температуре 60 градусов, а затем быстро обжарьте. Внутренняя температура мяса достигает ста градусов. Каждая из степеней прожарки, приведенная выше, предполагает некоторые особенности в рецепте приготовления стейка.
Степени прожарки стейка. Миф о сыром мясе «с кровью»
«Уберите! Это мясо сырое! Здесь кровь! Я не буду это есть».
Часто ли вы слышали это незамысловатое выражение? Человек, который произносит похожую фразу, либо не полностью распробовал, либо не понял истинные прелести мраморных стейков.
Конечно, ни о какой крови в купленной говядине не может быть и речи. Вся кровь удаляется с туши сразу после забоя. Процесс необходим для ветеринарных норм и правильного хранения мяса.
Все что мы видим при жарке стейков – всего лишь смесь скопившейся влаги с белком миоглобином, насыщающим мышцы кислородом. Поводов для волнения впечатлительных абсолютно нет. Мясной сок безопасен. Как раз наоборот, он необходим для стейков из мраморной говядины. Совместно с жировыми прослойками обеспечивается их отличительная сочность и нежность.
Для сырых же блюд, таких как тартар и карпаччо, более подходит замороженное мясо. Процесс заморозки убивает бактерии для уверенной безопасности. Или второй вариант для везунчиков с соседом-фермером – парная говядина сразу «из-под ножа».
Что касается любой термической обработки – поверхность стейка, коснувшегося раскаленной сковороды, уже полностью стерильна. Не сомневайтесь и смело пробуйте разные степени прожарки. Как раз о них подробнее:
Blue Rare . Практически сырое мясо, обжаренное лишь по минуте с двух сторон для корочки. Время прожарки указано для стандартных стейков толщиной 2-3 см. Прогрето до температуры около 45°C. Уже не холодное, для настоящих сыроедов.
Rare . Ярко-красное мясо, разогретое на сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Температура внутри – примерно 50°C. Очень мягкая структура и превосходная сочность. Рекомендуется для постных отрубов без излишков жира.
Medium Rare . Идеальная степень прожарки для классических стейков. Растопленный жирок и красно-розовое мясо с большим количеством сока – мечта истинных ценителей. Рибай, Стриплойн, Мачете и другие отрубы наградят тающей нежностью. Стейк прожаривают 4-6 минут до внутренней температуры 55°C.
Medium . Для достижения данной степени жарьте стейки по 3-4 минуты с обеих сторон. Температура мяса поднимется до 60°C. Прожарка считается самой популярной среди любителей сочных стейков. Мясо бледно-розового цвета с красноватым соком и хорошей нежностью.
Medium Well . Прожарка для противников «сырого» мяса. Стейк обжаривается в совокупности 8-10 минут. Температура – около 65°C . Для мраморной говядины эта степень является пределом. Прожарка выше может высушить необходимые жировые прослойки и превратить блюдо в жесткую «резину». Не забывайте — особенность премиальных стейков именно в «сливочной» нежности.
Well Done . Температура внутри мяса – более 65°C градусов. Не рекомендуется использовать при жарке говяжьих стейков. Слегка твердая структура коричневого или серого цвета. Скорее больше подходит для жирной свинины или курицы. Прожаривается дольше 10 минут до полной готовности.
Для точного определения степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Воткните острую часть в середину куска и контролируйте температуру на цифровом дисплее.
При отсутствии щупа можно воспользоваться альтернативным методом при помощи ладони. Последовательно соедините большой палец с указательным, средним, безымянным и мизинцем. Подушечка у основания большого пальца будет разной на ощупь и примерно соответствовать мягкости мяса различной степени готовности. Одновременно нажимайте на стейк и запоминайте ощущения. Со временем научитесь определять прожарку на ощупь не хуже высококлассных шеф-поваров.
Что значит степень медиум?
Прожарка мяса степени медиум, как и любая другая, требует соблюдения временных рамок изготовления. Также, проверяя готовность, стоит учитывать толщину куска. Для прожарки medium характерно приготовление продукта в течение 3 – 3,5 мин. с каждой стороны, после чего рекомендуется оставить блюдо на некоторое время в теплой емкости, «запечатав» фольгой. Мясо комнатной t° необходимо обжаривать на предварительно разогретой сковороде. Степень прожарки medium подразумевает наличие 30% сыроватой части стейка розового оттенка, t° которого составляет 60 — 64°. Это можно проверить с помощью термощупа, проткнув кусок на последнем этапе приготовления.
Футура
Что попробовать: выпечку и крем-брюле из тыквы с мисоАдрес: набережная реки Карповки, 5АГПодробнее: на сайте
Сдержанный в интерьере, но не в сладких булочках проект «Футура» — отличное место на Петроградке, чтобы поужинать, пообедать или забежать за ромовой бабой. Просторное помещение находится в отдельно стоящем здании на территории пространства «Ленполиграфмаш». Высокие потолки, светлые тона, живые растения, простая, но функциональная мебель, открытая кухня и барная зона создают ощущение, будто это ресторан где-то в Скандинавии.
Команду «Футуры» знают и любят за выпечку: хлеб, круассаны, бриоши, слойки и ромовую бабу за 190—290 Р. Закваску повара готовят сами. Выпечку скупают быстро, поэтому приходите пораньше.
Меню в бистро меняют в зависимости от времени. В 2023 году завтрак подают в будни с 10:00 до 12:30, обед — с 13:00 до 16:45, ужин — с 18:00 до 22:00. Если не успеваете ко времени, закажите доставку. Вечером можно заказать сет за 1190 Р из закуски, горячего и десерта. На обед предлагают два блюда за 520 Р или три за 540 Р. Меню меняется ежедневно, лучше уточнять на месте.
Винная карта большая — лучше уточнить у официанта, что есть в наличии. Еще предлагают пиво, сидр, лимонады, но ассортимент постоянно меняется. Комбучу здесь готовят сами.
«Рибай»
Этот ресторан в Санкт-Петербурге, предлагающий лучшие стейки, – флагманский стейк-хаус проекта Ginza Project. Со дня своего открытия он уверенно удерживает позиции одного из ведущих заведений Северной столицы. Большой ассортимент стейков отменного качества и оригинальные соусы к ним привлекают сюда настоящих знатоков и ценителей мясных блюд. Два этажа ресторана стейков рассчитаны на 350 гостей.
В оформлении помещений использованы натуральные материалы, что придает интерьерам гармонию строгости и уюта. Но основная «изюминка» этого стейк-хауса в Санкт-Петербурге – его персонал. Каждый из сотрудников, от гардеробщика до официанта, обладает талантом и демонстрирует его посетителям. Здесь есть иллюзионисты, танцоры и вокалисты с роскошными голосами. Официанты устраивают танцевальные флешмобы, а в залах царит радушная атмосфера всеобщего веселья.
Гости могут заказать стейки разной степени прожарки, сухой выдержки или влажного вызревания. Их готовят из мяса полуторагодовалых бычков породы black angus зернового откорма. Здесь предлагают попробовать рассольник с потрошками, пожарские котлеты, блюда из японской мраморной говядины, пельмени из лося или зайчатины, оленину под брусничным соусом и тушеные телячьи хвосты. Средний чек составляет около 2,5 тыс. рублей.
Казанская, 3A
+7(812)640-16-16
Меню ресторана Рибай
Ежедневно 12:00-02:00
ginza.ru/spb/restaurant/ribai
Степени прожарки стейка. Миф о сыром мясе «с кровью»
«Уберите! Это мясо сырое! Здесь кровь! Я не буду это есть».
Часто ли вы слышали это незамысловатое выражение? Человек, который произносит похожую фразу, либо не полностью распробовал, либо не понял истинные прелести мраморных стейков.
Конечно, ни о какой крови в купленной говядине не может быть и речи. Вся кровь удаляется с туши сразу после забоя. Процесс необходим для ветеринарных норм и правильного хранения мяса.
Все что мы видим при жарке стейков – всего лишь смесь скопившейся влаги с белком миоглобином, насыщающим мышцы кислородом. Поводов для волнения впечатлительных абсолютно нет. Мясной сок безопасен. Как раз наоборот, он необходим для стейков из мраморной говядины. Совместно с жировыми прослойками обеспечивается их отличительная сочность и нежность.
Для сырых же блюд, таких как тартар и карпаччо, более подходит замороженное мясо. Процесс заморозки убивает бактерии для уверенной безопасности. Или второй вариант для везунчиков с соседом-фермером – парная говядина сразу «из-под ножа».
Что касается любой термической обработки – поверхность стейка, коснувшегося раскаленной сковороды, уже полностью стерильна. Не сомневайтесь и смело пробуйте разные степени прожарки. Как раз о них подробнее:
Blue Rare . Практически сырое мясо, обжаренное лишь по минуте с двух сторон для корочки. Время прожарки указано для стандартных стейков толщиной 2-3 см. Прогрето до температуры около 45°C. Уже не холодное, для настоящих сыроедов.
Rare . Ярко-красное мясо, разогретое на сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Температура внутри – примерно 50°C. Очень мягкая структура и превосходная сочность. Рекомендуется для постных отрубов без излишков жира.
Medium Rare . Идеальная степень прожарки для классических стейков. Растопленный жирок и красно-розовое мясо с большим количеством сока – мечта истинных ценителей. Рибай, Стриплойн, Мачете и другие отрубы наградят тающей нежностью. Стейк прожаривают 4-6 минут до внутренней температуры 55°C.
Medium . Для достижения данной степени жарьте стейки по 3-4 минуты с обеих сторон. Температура мяса поднимется до 60°C. Прожарка считается самой популярной среди любителей сочных стейков. Мясо бледно-розового цвета с красноватым соком и хорошей нежностью.
Medium Well . Прожарка для противников «сырого» мяса. Стейк обжаривается в совокупности 8-10 минут. Температура – около 65°C . Для мраморной говядины эта степень является пределом. Прожарка выше может высушить необходимые жировые прослойки и превратить блюдо в жесткую «резину». Не забывайте — особенность премиальных стейков именно в «сливочной» нежности.
Well Done . Температура внутри мяса – более 65°C градусов. Не рекомендуется использовать при жарке говяжьих стейков. Слегка твердая структура коричневого или серого цвета. Скорее больше подходит для жирной свинины или курицы. Прожаривается дольше 10 минут до полной готовности.
Для точного определения степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Воткните острую часть в середину куска и контролируйте температуру на цифровом дисплее.
При отсутствии щупа можно воспользоваться альтернативным методом при помощи ладони. Последовательно соедините большой палец с указательным, средним, безымянным и мизинцем. Подушечка у основания большого пальца будет разной на ощупь и примерно соответствовать мягкости мяса различной степени готовности. Одновременно нажимайте на стейк и запоминайте ощущения. Со временем научитесь определять прожарку на ощупь не хуже высококлассных шеф-поваров.
Steak Club
Как отмечают посетители этого заведения, здесь настоящий рай для любителей мяса. Блюда отличного качества предлагаются гостям по доступным ценам, а здешние стейки, которые считаются одними из самых вкусных в Санкт-Петербурге, способны вызвать буквально гастрономический восторг.
В интерьерах нескольких залов этого «американизированного» стейк-хауса присутствуют яркие акценты, ковбойские мотивы, нарочито грубая отделка и элементы стиля лофт. Для малышей здесь предусмотрен детский уголок с телевизором и игрушками.
Кафе и рестораны с детской комнатой в Санкт-Петербурге
В этом ресторане стейков Санкт-Петербурга знают толк в мясе: большие порции, нежная вырезка и идеальная прожарка – поэтому столики, как правило, следует бронировать заранее. Выбор стейков здесь огромен – около трех десятков видов, и к ним предлагаются аппетитные гарниры и салаты. Не менее впечатляет ассортимент напитков, среди которых полсотни безалкогольных и еще больше алкогольных. Средний чек без напитков составляет 1,5–1,7 тыс. рублей.
Пулковское ш., 18+7(812)692-45-09
Лучшие стейк-хаусы Санкт-Петербурга
Ежедневно 11:00-23:00steak-club.ru
Степени прожарки стейка
Итак, стейк. Идеально прожаренный, сочный, ароматный, превосходный стейк – это король среди всего, что только можно приготовить из мяса.
Но есть очень тонкая грань между прекрасным, красиво обжаренным на гриле стейком и пережаренным куском резины со вкусом говядины.
Одна из самых главных проблем, с которой сталкиваются все начинающие мастера гриля – невероятное количество очень противоречивых советов о том, как правильно приготовить стейк.
Для того, чтобы узнать степень прожарки мяса вы используете палец? А как насчет пробы на ладони или может вы это делаете «на глазок»? А может нам поможет особый термометр? Или мы сумеем распознать прожарку по цвету мяса в разрезе? Или ничего из всего этого не подходит?
Чтобы внести ясность в этот животрепещущий вопрос, я решила подробно рассказать, как узнать степень прожарки стейка, довести его до желаемого уровня готовности и показать, как выглядит каждый уровень готовности. А также расскажу, почему некоторые общепринятые «мудрости» о приготовлении стейка не так уж и мудры.
Что же происходит со стейком во время его приготовления?
Поистине великие шеф-повара, специализирующиеся на приготовлении стейков на гриле, сходятся во мнении, что этот процесс состоит из двух частей:
1. Приготовление
Первая часть – это фактическое приготовление мяса, доведение стейка до оптимальной температуры внутри. Что именно происходит, когда вы готовите мясо, зависит от того, как вы это делаете, но большинство методов приготовления все же имеют три общие черты:
Расщепление белка – Во время приготовления мяса происходит активное расщепление белка. Этот процесс называется денатурированием. Именно расщепление белка является причиной того, что стейк прожарки рейр обычно чуть более «жевательный», чем стейк средней степени прожарки медиум рейр.
Удаление влаги – Все млекопитающие состоят в основном из воды, примерно 75% мышечных волокон стейка состоят из воды. В процессе приготовления стейка влага испаряется и высыхает.
Растапливание жира – Когда ваш стейк весело обжаривается на огне, жирок, неизменно содержащийся в мясе, тает и напитывает мясо, усиливая его вкус. Теперь вам должна быть понятна причина, почему «мраморная говядина» так высоко ценится – в ней очень много жира, который и делает ее просто потрясающе вкусной.
2. Обжаривание
Вторая часть процесса приготовления стейка – это обжаривание. Как раз здесь появляется кратковременное воздействие экстремально высоких температур на кусочек мяса. Это резкое повышение температуры вызывает Реакцию Майара.
И вот эта самая Реакция Майара подрумянивает мясо и усиливает его вкус, испаряя влагу и перестраивая структуру сахара и аминокислот в вашем стейке.
Для того, чтобы вызвать Реакцию Майара, вам следует довести температуру поверхности гриля до очень высокого уровня, от 150 до 250 °C.
Как приготовить желаемую степень прожарки стейка?
Прежде чем мы начнем рассматривать способы приготовления стейка, необходимо точно знать, что происходит во время его приготовления.
Как только вы поймете, что происходит с кусочком говядины, находящемся на жарком пламени гриля, вы всегда сможете внести собственные изменения для достижения желаемого результата. Помните, знание – сила! А в нашем случае знание – это аромат и вкус!
Очень небольшие колебания температуры могут быть чрезвычайно сложными для измерения с помощью пальцев, а процесс обжарки мяса необратим. Что означает, ваш стейк прожарки вел дан уже никогда не станет рейр.
Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации
Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.
Источником мяса являются полуторагодовалые бычки, которых откармливают преимущественно зерном. От такого питания мясо получается с маленькими прожилками жира, которые тают при жарке и делают его сочным. Благодаря внешнему виду, который не спутаешь с другими видами говядины, такое мясо получило название мраморного.
Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.
Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.
Парное мясо для приготовления не подходит, иначе получится всего лишь тушеная говядина в собственном соку. Для правильного по всем канонам блюда его предварительно «доводят» до нужной кондиции в течение двух-трех недель, пока оно не приобретет особый вкус и аромат. Это ни в коем случае не означает маринование, просто говядину оставляют в холодном месте на срок до 25 суток, хотя есть и мясо с выдержкой до 90 дней.
Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.
В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.
| Вид | Особенности |
| Без кости | |
| Филе-миньон (Тендерлоин) | Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см. |
| Стриплойн | Следующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части |
| Рибай антрекот | Самый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками |
| С костью | |
| Ти-бон | Имеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone). |
| Портерхаус | Практически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире. |
| Рибай на кости: томагавк-стейк | Большой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг. |
| Рибай на кости: ковбой-стейк | Уменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком. |
Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.